Boerenkool en zoete aardappelsalade

Zijn jullie lekker aan het genieten van de kerstvakantie? Ik ben deze week nog een paar dagen aan het werk, maar heb volgende week vrij. Kijk er heel erg naar uit. Heerlijk om even niets te moeten! 

Met Kerst zijn we bij onze families en op zulke dagen let ik niet heel erg op wat ik van mezelf wel en niet mag eten. Het gevolg is wel dat ik me vaak opgeblazen en supervol voel, maar dat neem ik even voor lief. Om te compenseren eet ik juist in de dagen voor Kerst en de dagen erna extra gezond.

Herken je dit een beetje? Dan heb ik een leuk recept voor je. Deze boerenkool en zoete aardappelsalade is gezond en ontzettend voedzaam. En door de verschillende kleuren lijkt het ook nog eens een feestelijk gerecht. De boerenkool eet je in deze salade rauw, maar daar wordt ie zeker niet minder lekker door. Doordat je de kool met olijfolie masseert (ja, echt), wordt de groente zijdezacht. 


Boerenkool salade met zoete aardappel geroosterd in saffraanolie

Voor 2 personen

3 takken/struiken boerenkool, van de stam afgescheurd
1 grote zoete aardappel
100 gram beluga linzen
1 grote peer, in blokjes gesneden
1 hand pecannoten
10 saffraandraadjes
olijfolie
zout
granaatappelpitjes

Dressing:

2 eetlepels dijon mosterd
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel honing
Een snufje zout
Een snufje peper

Verwarm de oven voor op 200 C. Schil de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes. In een kopje giet je een scheutje olijfolie en daar doe je de saffraan in. Laat een paar minuten intrekken. Bedek de zoete aardappel met de olie en rooster ze 25-30 minuten in de oven. 

Was de beluga linzen en doe ze in een steelpan samen met 250 ml water. Breng aan de kook. Zet het vuur vervolgens zacht. Na 20 minuten koken zijn ze klaar. Giet het water af en laat de linzen afkoelen. 

Scheur de boerenkool in stukken en doe ze in een grote kom. Voeg een scheutje olijfolie toe en masseer de boerenkool totdat je voelt dat de bladeren minder stug worden. Voeg wat zout toe en meng nog even kort.

Maak nu de dressing. Voeg alle ingrediënten toe en mix. Proef of het naar smaak is.

Nu is het tijd om de salade samen te stellen. Haal de zoete aardappel uit de oven en voeg toe aan de boerenkool samen met de linzen. Vervolgens doe je de peer, pecannoten en de granaatappelpitjes in de salade. Maak het af door de dressing toe te voegen. Eet smakelijk!